而酿造醋，也不是什么难事情，因为这个时候酿醋的方法已经有二、三十种之多，只不过这个时候人们酿醋的工艺比较繁琐，价钱也要高一些。
高道乾也有信心酿造出比这个时代要好得多的醋来。比如说酿醋冷却这一过程，并不是快速制冷，而是还要再加入七八十度的热水后慢慢冷却，最后的温度不能低于二十五度，并不是彻底冷却。还有发酵时要加入大曲，高道乾正在制作的大曲就是宋代最好的。醋化的十天里，每天下午都要进行一次搅拌。“夏日晒，冬捞冰”，这是酿制陈醋的关键所在等等。
高道乾可以保证他的醋一经推出，马上就可以风靡这个时代。因为，他不仅酿制米醋、陈醋，他还要酿制水果醋，他不相信有钱的临安人会经得住诱惑坚决不吃他的醋。
还有腐乳，腐乳有青方、白方、红方三种。青方就是臭豆腐，红方就是常见的红色腐乳，红辣、玫瑰色等属红方；而白方也是一种腐乳，只是颜色较浅，主要有甜辣、桂花香、五香等色味属白方。
对于臭豆腐，高道乾一向不感冒，虽然后世有许多人喜食，甚至油炸臭豆腐还曾在华夏大地风靡一时，可高道乾还是不想让这臭烘烘的味道提早近千年就来“熏陶”大宋的子民，他的主打方向还是红方和各种口味的白方。
第二十九章柴米油盐酱醋茶-->>(第1/2页)，请点击下一页继续阅读。
对于臭豆腐，高道乾一向不感冒，虽然后世有许多人喜食，甚至油炸臭豆腐还曾在华夏大地风靡一时，可高道乾还是不想让这臭烘烘的味道提早近千年就来“熏陶”大宋的子民，他的主打方向还是红方和各种口味的白方。
在高道乾的记忆中，前世各地腐乳虽然配料略有不同，品种名目也数不胜数，但制作原理大都相同。
首先将豆腐坯划成小块放入笼屉保持15到18度的温度和一定湿度。四十八小时后毛霉开始生长，三天后菌丝生长旺盛，五天后豆腐块上会布满菌丝。
其次，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地放入陶坛中，同时逐层加盐，随着层数的加高而逐层增加盐量，接近坛口表面的盐要厚一些。加盐腌制的时间差不多有八天。主要是析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐也能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
然后就是配置卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色香味。卤汤是由酒及各种香辛配料而成，就可以用料酒、黄酒、米酒、高粱酒，度数一般不能太高，12度左右最好。加酒也是要抑制各种微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料主要是胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒。还可以放些糖。
制腐乳的诀窍第一是温度，菌毛生长期的温度一定要控制好，高道乾现在没办法搞出什么恒温装置，只能搞了一个火炕一样的东西，把装着豆腐块的笼屉放在上面，笼屉上再盖上稻草，还要有人十二个时辰值守，不停地用手试探温度；第二是密封时最好选用5升左右的坛子，这么大的坛子不大不小，可以确保达到发酵需要的温度；第三是加入的卤汤里的酒的度数，高度数的酒加的水就要多些，比如55度左右的酒在卤汤中的比例要在百分之四十，低度数的酒就要放少一些水。封存时间一般在三到六个月，如果一年效果更好。
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